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<!DOCTYPE html>

<title>Mezcal</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Mezcal</span></h1>

</header>

</div>

<div id="mw-content-text" class="mw-body-content mw-content-ltr" lang="de" dir="ltr"><div class="mw-content-ltr mw-parser-output" lang="de" dir="ltr"><p>Der <b>Mezcal</b>, <b>Mescal</b> oder <b>Meskal</b> (von <span style="font-style:normal;font-weight:normal"><a href="Nahuatl" title="Nahuatl">Nahuatl</a></span> <span lang="nah-Latn" style="font-style:italic">mexcalli</span> <span lang="de" style="font-style:normal;font-weight:normal">‚<a href="Schnaps" class="mw-redirect" title="Schnaps">Schnaps</a>‘</span><sup id="cite_ref-mw_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-mw-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>) ist eine <a href="Mexiko" title="Mexiko">mexikanische</a> <a href="Spirituose" title="Spirituose">Spirituose</a> mit typischerweise 40 <a href="Volumenprozent" title="Volumenprozent">Vol.-%</a> <a href="Ethanol" title="Ethanol">Alkohol</a>. Mezcal wird aus dem <a href="Fruchtfleisch" title="Fruchtfleisch">Fruchtfleisch</a> verschiedener <a href="Agaven" title="Agaven">Agavenarten</a> (<a href="Spanische_Sprache" title="Spanische Sprache">Mexikanisches Spanisch</a> <span lang="es-MX"><i>magueyes</i></span> oder <span lang="es-MX"><i>mezcales</i></span>) hergestellt. Geschmack und Aussehen variieren je nach Art der Agave, der Region sowie der Zubereitung und der Dauer der Lagerung.

</p><p>Der bekannteste Mezcal ist der <a href="Tequila" title="Tequila">Tequila</a>, der in der Umgebung der Stadt <a href="Tequila_(Jalisco)" title="Tequila (Jalisco)">Tequila</a> im mexikanischen Bundesstaat <a href="Jalisco" title="Jalisco">Jalisco</a> ausschließlich aus der <a href="Blaue_Agave" class="mw-redirect" title="Blaue Agave">Blauen Agave</a> gebrannt wird. Mezcal wird hauptsächlich in der Region um die Stadt <a href="Oaxaca_de_Ju%C3%A1rez" title="Oaxaca de Juárez">Oaxaca</a> hergestellt. Offiziell dürfen ihn auch die Staaten <a href="Guerrero_(Mexiko)" class="mw-redirect" title="Guerrero (Mexiko)">Guerrero</a>, <a href="Durango_(Bundesstaat)" title="Durango (Bundesstaat)">Durango</a>, <a href="San_Luis_Potos%C3%AD_(Bundesstaat)" title="San Luis Potosí (Bundesstaat)">San Luis Potosí</a>, <a href="Tamaulipas" title="Tamaulipas">Tamaulipas</a> und <a href="Zacatecas_(Bundesstaat)" title="Zacatecas (Bundesstaat)">Zacatecas</a> produzieren.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

<p>Mezcal wird aus dem Herzen der Agave hergestellt, bevor sie nach etwa sieben bis zehn Jahren Lebensdauer zum ersten und zugleich letzten Mal geblüht hat. Die Blätter werden abgeschlagen, lediglich der <a href="Ananas" title="Ananas">Ananas</a>-förmige Kern der Pflanze (daher auch dessen spanische Bezeichnung <span lang="es"><i>piña</i></span> <span lang="de" style="font-style:normal;font-weight:normal">‚Ananas‘</span>, ‚Tannenzapfen‘) wird geerntet, gekocht und danach zu einem Brei zerstoßen.

</p><p>Der Kochvorgang geschieht traditionell in so genannten <span lang="es"><i>palenques</i></span>, großen Gruben im Erdboden. Diese Gruben werden mit heißen Steinen ausgelegt, darauf kommen die Agavenherzen und diese werden mit Palmmatten (<span lang="es"><i>petate</i></span>) und Erde abgedeckt. In dieser Grube verbleiben sie drei bis fünf Tage, damit sie das Aroma des Bodens und des Rauchs aufnehmen können. Anschließend ruhen die Agavenherzen etwa eine Woche und werden dann mit einem <a href="Mahlgang" title="Mahlgang">Mühlstein</a> zermalmt. Moderne Zubereiter kochen die Agaven in Stahlöfen und zerkleinern sie danach mechanisch.

</p><p>Der entstandene Brei wird mit Hefe und, sofern es sich nicht um einen Mezcal aus 100 % Agave handelt, auch mit Zucker vermischt und dann für mehrere Tage in großen rostfreien Stahlwannen fermentiert. Dabei muss der Anteil der Agave nach gesetzlicher Vorgabe mindestens 51 % betragen. Nach der <a href="Fermentierung" class="mw-redirect" title="Fermentierung">Fermentierung</a> wird der Brei zweimal destilliert. Nach der ersten <a href="Destillation" title="Destillation">Destillation</a> ist die <a href="Ethanol" title="Ethanol">Alkoholausbeute</a> meist noch sehr gering. Nach dieser Destillation werden die Fasern aus dem Brei entfernt und der Alkohol der ersten Destillation wieder beigefügt. Die Mixtur wird ein zweites Mal destilliert. Werden dabei Alkoholgehalte von über 80 % erreicht, so wird der Alkohol mit Wasser verdünnt. Dieser <a href="Schnaps" class="mw-redirect" title="Schnaps">Schnaps</a> wird in Flaschen abgefüllt oder zur Alterung gelagert.

</p><p>Die Alterung von Mezcal geht im Vergleich zu anderen <a href="Spirituose" title="Spirituose">Spirituosen</a> relativ schnell. Er wird in großen Holzfässern für zwei Monate bis sieben Jahre gelagert und erhält auf diese Weise neben dem Aroma durch das Holz auch eine goldgelbe Färbung. Es gibt drei Altersstufen:

</p>

<ol><li><span lang="es"><i>Joven</i></span>: Weißer (klarer) Mezcal, entweder ungelagert oder mit einer Lagerdauer von weniger als zwei Monaten</li>

<li><span lang="es"><i>Reposado</i></span>: Lagerdauer mindestens 60 Tage in Holzfässern</li>

<li><span lang="es"><i>Añejo</i></span>: Die Lagerdauer beträgt mindestens ein Jahr, wobei die Fässer nie mehr als 350 Liter fassen.</li></ol>

<p>Bei <i>Abocado</i> handelt es sich um nicht oder nur kurz gereiften Mezcal, der nachträglich mit Farb- oder Aromastoffen versetzt wurde. Es können aber auch länger gelagerte Produkte als Abocado gehandelt werden.<sup id="cite_ref-majhen_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-majhen-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Oft wird das Destillat nicht am Herstellort abgefüllt, sondern zunächst in großen Tanks zum Abfüllort transportiert und erst dort mit Wasser verdünnt auf Trinkstärke gebracht und in Flaschen abgefüllt. Am Herstellort abgefüllter Mezcal darf auf dem Etikett den Zusatz <i>Envasado de Orígen</i> tragen, an anderen Orten, aber noch in Mexiko abgefüllter Mezcal den Zusatz <i>Envasado de México</i>.<sup id="cite_ref-majhen_2-1" class="reference"><a href="#cite_note-majhen-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen wie <a href="Whisky" title="Whisky">Whisky</a>, <a href="Rum" title="Rum">Rum</a>, oder <a href="Weinbrand" title="Weinbrand">Weinbrand</a> bevorzugen Liebhaber von Mezcal oft ungelagerte Qualitäten gegenüber den gereiften und durch die Fasslagerung milderen Sorten.<sup id="cite_ref-majhen_2-2" class="reference"><a href="#cite_note-majhen-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Frisch gebrannter Mezcal weist dementsprechend oft einen rauen und oftmals auch rauchigen Agavengeschmack auf.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Rechtliches">Rechtliches</h2></div>

<p>Mezcal muss zu mindestens 51 % aus dem Saft von etwa 100 zur Herstellung zugelassenen Agavenarten (von über 400 insgesamt) hergestellt werden, der restliche Alkohol kann aus zugesetztem Fremdzucker gewonnen werden. Das Endprodukt muss einen <a href="Alkoholgehalt" title="Alkoholgehalt">Alkoholgehalt</a> von mindestens 36 <a href="Volumenprozent" title="Volumenprozent">Volumenprozent</a> aufweisen.<sup id="cite_ref-majhen_2-3" class="reference"><a href="#cite_note-majhen-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Es gibt aber auch Mezcals, die zu 100 % aus Agaven gebrannt werden. Einzelheiten regelt die mexikanische Behörde Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal.

</p><p>In der <a href="EU-Spirituosenverordnung" class="mw-redirect" title="EU-Spirituosenverordnung">EU-Spirituosenverordnung</a> ist Mezcal nicht als eigene Spirituosenkategorie definiert (vgl. Anhang II, Nr. 1–46<sup id="cite_ref-spirituosenverordnung_3-0" class="reference"><a href="#cite_note-spirituosenverordnung-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>), so dass die allgemeine <a href="Verkehrsbezeichnung" title="Verkehrsbezeichnung">Verkehrsbezeichnung</a> für Mezcal in der <a href="Europ%C3%A4ische_Union" title="Europäische Union">Europäischen Union</a> schlicht „Spirituose“ lautet. Gemäß Kapitel 1, Artikel 5, Absatz 3 der Verordnung sind damit weder die Ausgangsstoffe festgelegt noch sind nachträgliche Aromatisierung, Färbung oder Zuckerung untersagt.<sup id="cite_ref-spirituosenverordnung_3-1" class="reference"><a href="#cite_note-spirituosenverordnung-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Der_„Wurm“_im_Mezcal"><span id="Der_.E2.80.9EWurm.E2.80.9C_im_Mezcal"></span>Der „Wurm“ im Mezcal</h2></div>

<p>Einige Mezcal-Marken enthalten eine <a href="Raupe_(Schmetterling)" title="Raupe (Schmetterling)"> Schmetterlingsraupe</a> der 1848 nach <a href="Ludwig_Redtenbacher" title="Ludwig Redtenbacher">Ludwig Redtenbacher</a> benannten Mottenart <i><a href="Comadia_redtenbacheri" title="Comadia redtenbacheri">Comadia redtenbacheri</a></i> (Familie der <a href="Holzbohrer_(Schmetterling)" title="Holzbohrer (Schmetterling)">Holzbohrer</a>) in der Flasche.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Es handelt sich dabei um einen <a href="Marketing" title="Marketing">Marketinggag</a>, der 1950 von Jacobo Lozano Páez eingeführt wurde. Er fand heraus, dass Mezcal aus raupenbefallenen Agavenblättern einen etwas anderen Geschmack hat als der von unbefallenen. Daher kam ihm der Gedanke, aus Marketinggründen eine Raupe (Gusano de Maguey) in die Flasche einzuführen, und er hatte damit Erfolg. Diese Raupe ist beispielsweise in den Marken Gusano de Oro, Gusano Rojo, Dos Gusanos oder Oro de Oaxaca enthalten. Gestützt auf die mexikanische Norm NOM-006-SCFI-2012 ist in Tequila der Einsatz von Fremdstoffen explizit nicht erlaubt, während sie die mexikanische Norm NOM-070-SCFI-1994 unter Punkt 6.1.2 in Mezcal implizit zulässt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Fußnoten"><span id="Fu.C3.9Fnoten"></span>Fußnoten</h2></div>

<li id="cite_note-mw-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-mw_1-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.m-w.com/dictionary/mescal">Merriam-Webster: mescal</a></span>

</li>

<li id="cite_note-majhen-2"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-majhen_2-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-majhen_2-1">b</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-majhen_2-2">c</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-majhen_2-3">d</a></sup></span> <span class="reference-text">Thomas Majhen: <i>Die Barfibel. Getränke und Marken</i>. Selbstverlag via epubli GmbH, Berlin 2012, ISBN 978-3-8442-5233-0, S. 459.</span>

</li>

<li id="cite_note-spirituosenverordnung-3"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-spirituosenverordnung_3-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-spirituosenverordnung_3-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text"><span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32008R0110">Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89</a></span>, abgerufen am 3. November 2016.</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">Akito Y. Kawahara et al.: <cite class="lang" lang="en" dir="auto" style="font-style:italic">Mezcal worm in a bottle: DNA evidence suggests a single moth species</cite>. In: <cite class="lang" lang="en" dir="auto" style="font-style:italic">PeerJ</cite>. <span style="white-space:nowrap">Band<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>11</span>, 8. März 2023, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>e14948</span>, <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<span class="uri-handle" style="white-space:nowrap"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.7717/peerj.14948">10.7717/peerj.14948</a></span> (englisch).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Mezcal&rft.atitle=Mezcal+worm+in+a+bottle%3A+DNA+evidence+suggests+a+single+moth+species&rft.au=Akito+Y.+Kawahara+et+al.&rft.btitle=PeerJ&rft.date=2023-03-08&rft.doi=10.7717%2Fpeerj.14948&rft.genre=book&rft.pages=e14948&rft.volume=11" style="display:none"> </span></span>

</li>

</ol>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li><a href="Udo_Pini" title="Udo Pini">Udo Pini</a>: <i>Das Gourmet-Handbuch.</i> Könemann, Köln 2000, ISBN 3-8290-1443-0, S. 357 (Neuauflage: Ullmann in Tandem-Verlag, Potsdam 2007, ISBN 978-3-8331-4302-1).</li>

<li>Shadi Shokralla, Gregory A. C. Singer, Mehrdad Hajibabaei: <cite class="lang" lang="en" dir="auto" style="font-style:italic">Direct PCR amplification and sequencing of specimens' DNA from preservative ethanol.</cite> In: <cite class="lang" lang="en" dir="auto" style="font-style:italic">BioTechniques</cite>. <span style="white-space:nowrap">Band<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>48</span>, <span style="white-space:nowrap">Nr.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>3</span>, März 2010, <a href="Internationale_Standardnummer_f%C3%BCr_fortlaufende_Sammelwerke" title="Internationale Standardnummer für fortlaufende Sammelwerke">ISSN</a> <span style="white-space:nowrap"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://zdb-katalog.de/list.xhtml?t=iss%3D%220736-6205%22&key=cql">0736-6205</a></span>, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>233–234</span>, <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<span class="uri-handle" style="white-space:nowrap"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.2144/000113362">10.2144/000113362</a></span> (englisch).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Mezcal&rft.atitle=Direct+PCR+amplification+and+sequencing+of+specimens%27+DNA+from+preservative+ethanol.&rft.au=Shadi+Shokralla%2C+Gregory+A.+C.+Singer%2C+Mehrdad+Hajibabaei&rft.date=2010-03&rft.doi=10.2144%2F000113362&rft.genre=journal&rft.issn=0736-6205&rft.issue=3&rft.jtitle=BioTechniques&rft.pages=233-234&rft.volume=48" style="display:none"> </span></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Mezcal?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Mezcal</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://cabronsito.blogspot.com/2008/04/mezcal-gefahr-im-verzug.html">Mezcal – Gefahr im Verzug</a></li></ul></div><div><div class="zim-footer">

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